طرز تهیه خیارشور – خیارشور یک روزه و فوری خانگی به ۵ روش

در مقاله «طرز تهیه خیارشور – خیارشور یک روزه و فوری خانگی به ۵ روش» قصد داریم شما را با طرز تهیه خیارشور آشنا کنیم. مقاله شامل پنج روش مختلف تهیه خیارشور است که بسته به نظر و سلیقه خود می توانید هر یک را تهیه و میل نمایید. پس از بیان این ۵ روش تهیه خیارشور، مشکلات رایج در تهیه خیارشور که ممکن است بسیاری از شما قبلا با آن روبرو شده باشید بررسی و راه حل های مختلف برای هر مورد بیان می گردد. سپس نکاتی تکمیلی درباره تهیه خیارشور مرغوب ارائه شده و در پایان طرز تهیه ادویه مخلوط ترشی خواهد آمد. پس این شما و این هم طرز تهیه خیارشور به ۵ روش.

طرز تهیه خیارشور به ۵ روش

طرز تهیه خیارشور ترد و خوشمزه

طرز تهیه خیارشور با طعمی خوشایند به طوری که خیارشورها کاملا ترد و سفت و خوشرنگ و بو باشند را در این دستور کاملا متفاوت تجربه کنید. معمولا اواخر شهریور زمانی مناسب برای تهیه خیارشور می باشد که با انتخاب خیار های کوچک و ریز و قلمی می توانید خیارشورهای با ظاهری بیرونی آماده کنید.

  • یک کیلوگرم خیار تازه و قلمی
  • ۳ حبه سیر متوسط
  • ۱۰۰ گرم شوید گل مخصوص خیارشور
  • ۳ عدد کوچک فلفل سبز و تند
  • چند عدد برگ انگور
  • یک چهارم استکان سرکه
  • به میزان لازم نمک

خیارها، برگ انگور، فلفل و سیرهای پوست گرفته را جداگانه کاملا تمیز بشویید و بگذارید آبشان کشیده شوند و به طور کامل خشک خشک شوند. ظرف مناسبی که می خواهید خیارشور را در آن بگذارید شسته و خشک و آماده کنید. کف ظرف یک لایه خیار به طور منظم خیار بچینید.

  1. چند برگ مو را روی خیارها پهن کنید.
  2. هر حبه سیر را به سه تکه تقسیم کنید، و روی خیارها چند حلقه سیر بریزید.
  3. مقداری شوید را بر روی خیارها بگذارید و آن را روی سطح خیار پخش کنید.
  4. یک عدد فلفل سبز تند و کوچک را بر روی شوید قرار دهید.
  5. دو، سه برگ مو را روی خیار ها بگذارید بطوری که سطح آن کاملا پوشانده شود.

دوباره یک ردیف خیار بچینید و ۵ مرحله بالا را تکرار کنید. وقتی ظرف پر شد، باید سر ظرف بر روی برگ مو که بالاترین لایه است مقداری شوید و سیر و یک فلفل سبز بگذارید، طوریکه ظرف کاملا کیپ تا کیپ پر شود. ظرف را مدتی در کناری بگذارید و اجازه دهید حدود نیم ساعتی بماند، در این فاصله مخلوط آب و نمک را آماده کنید. در پارچی آب سرد و تمیز بریزید، مقداری نمک بریزید و مخلوط نمایید، شوری آن را تست و اندازه کنید. آب و نمک آماده شده را آرام و آهسته بر روی خیارها ریخته و کاملا پر کنید.

در ظرف را نگذارید و ظرف را در سایه و جایی که خنک باشد، بگذارید. یکی، دو دفعه ظرف را به سمت های مختلف آهسته کج کنید تا آب نمک به تمام قسمت های ظرف نفوذ کند، و اگر آب ظرف کم شد از همان محلول آب نمک بر روی ظرف بریزید. سرکه را بر روی محتویات ظرف خیارشور بریزید و اجازه دهید به تمام ظرف برسد، با چند دفعه کج و راست کردن آهسته ظرف اینکار را انجام دهید. درب ظرف را محکم ببندید تا هوایی در آن نفوذ نکند. حدود یک هفته تا ده روز در جایی خنک و سایه نگهداری کنید تا خیارشورها برسند.

مقاله مرتبط:   فواید نوشیدنی آب لیموترش و تخم شربتی + دستور تهیه

در تهیه خیارشور چون خیارها آب را به خود می کشند مراقب باشید آب ظرف کم نشود و اگر نیاز بود از محلول آب و نمک و چند قطره سرکه استفاده کنید. می توانید از سبزی ترخون و کرفس نیز به جای برگ مو برای ایجاد طعم های مختلف و استثنایی استفاده کرد.

طرز تهیه خیارشور ترد و خوشمزه

طرز تهیه خیارشور ترد و خوشمزه

روش معمولی تهیه خیارشور

  • ۲ کیلوگرم خیار قلمی کوچک
  • ۵ لیتر آب
  • ۵۰۰ گرم نمک
  • چند ساقه نعنا و مرزه
  • یک پیمانه سرکه
  • یک بوته سیر
  • یک قاشق چایخوری سرپر ادویه خیارشور

آب را در ظرف بزرگی بجوشانید نمک را به آن اضافه کنید و آن را بجوشانید تا خوب حل شود سرکه و ادویه خیارشور را به آن اضافه کنید و چند جوش دیگر به آن بدهید خیارها را شسته، سیر را پاک کرده شسته و خشک کنید. خیار را در ظرف شیشه ای در گشاد بچینید و لابلای آن حبه های سیر و ساقه های نعنا و مرزه قرار دهید سپس مخلوط آب و نمک و سرکه را به آن بیفزایید و درب آن را طوری ببندید که به هیچ وجه منفذی نداشته باشد ۱۵ تا ۲۰ روز بطول می انجامد تا خیارشور حاضر گردد.

طرز تهیه خیارشور یک روزه

  • ۲ کیلوگرم خیار تازه
  • ۴-۵ ساقه ترخون
  • ۷ لیتر آب
  • نصف لیوان سرکه
  • ۵ حبه سیر
  • ۵۰۰ گرم نمک
  • فلفل به مقدار لازم

خیارها را کاملا شسته و داخل شیشه های نشکن (مقاوم در برابر حرارت) بچینید، سپس ترخون و سیر را در شیشه بریزید. نمک و فلفل را در قابلمه آب ریخته و روی اجاق بگذارید. زمانی که آب شروع به جوشیدن کرد، نمک و فلفل را در آن حل نموده و پس از حل شدن کامل نمک، اجازه دهید آب نمک خنک شود. حالا سرکه را بر روی خیارهای داخل شیشه بریزید و درب شیشه را محکم ببندید.

شیشه خیارها را وسط یک قابلمه قرار دهید و تا نصف ارتفاع شیشه در آن (قابلمه) آب بریزید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید. پس از به جوش آمدن آب، اجازه دهید ۱۵ دقیقه روی حرارت باشد و بجوشد، سپس شیشه را از قابلمه خارج کرده و بگذارید خنک شود. وقتی کاملا سرد شد آن را به مدت ۲۴ ساعت درون یخچال قرار دهید تا قابل مصرف شود. این خیارشور شبیه همان خیارشورهای صنعتی و با همان طعم و مزه می شود و مهمتر از همه اینکه بدون مواد نگهدارنده و خیلی تازه می باشد.

مقاله مرتبط:   طرز تهیه روغن نارگیل خالص - 3 روش تهیه روغن نارگیل در منزل

طرز تهیه خیارشور فوری

  • ۲ کیلوگرم خیار ریز و تازه
  • ۲۵۰ گرم ترخون، شوید، مرزه و جعفری
  • یک بوته بزرگ سیر
  • ۵ یا ۶ عدد فلفل تند
  • یک قاشق مرباخوری تخم گشنیز
  • چند عدد نخود خام برای ترد شدن خیارها
  • یک پیمانه نمک
  • ۱۴ پیمانه آب
  • یک پیمانه سرکه

ابتدا خیار و سبزی‌ها را بشویید و بگذارید آب آنها خشک شود. دقت کنید میزان آب و نمک را حتما رعایت کنید. آب را در قابلمه بریزید و نمک و سرکه را هم افزوده و بگذارید جوش بیاید. با فرو کردن یک خلال دندان در خیارها، و ایجاد روزنه در خیار از پوک شدن خیارشور جلوگیری کنید. خیار‌ها را به ترتیب در یک شیشه تمیز بریزید ولابه‌لای آنها سبزی و سیر پوست گرفته شده و فلفل بگذارید تا شیشه پر شود و در نهایت روی خیارها را سبزی بریزید و بپوشانید. نخود و تخم گشنیز را هم بین خیارها بپاشید. وقتی آب جوش آمد، آن را روی خیارها بریزید و در شیشه را محکم ببندید و بعد از خنک شدن، حتما در جای خیلی خنک نگهداری کنید تا خیارشور شما سبز و ترد بماند و تغییر رنگ ندهد. در این روش، خیارشور به دلیل ایجاد چند سوراخ در خیارها، زودتر شور شده و آماده مصرف می‌شود.

طرز تهیه خیارشور فوری

طرز تهیه خیارشور فوری

طرز تهیه خیارشور بدون سرکه

  • ۲ کیلوگرم خیار ریز قلمی
  • ۲۰۰ گرم برگ کرفس
  • ۲۰۰ گرم شوید
  • یک کیلوگرم ترخون
  • ۴ حبه بزرگ سیر
  • ۴ عدد فلفل سبز تند
  • یک تکه کوچک (به اندازه یک نخود) زاج سفید
  • سنگ نمک به میزان لازم

سبزی ها و خیارها را بشویید و منتظر بمانید تا کاملا خشک شوند (زیرا اگر خیس باشند کپک می زنند)، لازم نیست سبزی ها را خرد کنید. آب نمک را روی اجاق بگذارید تا بجوشد (تقریبا به ازای هر۱۵ لیوان آب یک لیوان سنگ نمک خرد شده) در انتها زاج سفید را نیز در آب نمک ریخته و زمانی که کاملا حل شد، قابلمه را از روی گاز بردارید.

خیار و سبزی ها را لایه لایه داخل شیشه دردار ریخته و سیر و فلفل را هم لابه لای آنها قرار دهید، آب نمک را بریزید روی مواد تا شیشه کاملا پر شود. بعد درب شیشه را محکم ببندید. بسته به دمای هوا زمان لازم برای آماده شدن خیارشور متفاوت خواهد بود، هرچه هوا گرمتر، زمان لازم هم کمتر.

توجه: دمای آب و نمکی که روی خیارشور می ریزید بسیار مهم است. آب باید گرم (نه داغ و نه سرد) باشد یعنی زمانی که انگشت خود را در آن قرار دهید گرما را احساس کنید اما انگشتتان نسوزد.

مشکلات رایج در تهیه خیارشور و راه حل ها

چرا خیارشور پوک می شود؟

  • شایع ترین علت پوک شدن خیارشورها، زیاد بودن فاصله زمانی میان چیدن خیارها تا تهیه خیارشور است. بنابراین توصیه می شود تهیه خیارشور را بلافاصله بعد از چیدن خیارها آغاز کنید (در صورت امکان ظرف ۲۴ ساعت). اگر نمی توانید تهیه خیارشور را بلافاصله بعد از برداشت خیارها آغاز کنید، خیارها را در یخچال یا در مکانی خنک با گردش هوای مناسب نگهداری نمایید به گونه ای که خیارها روی هم انباشته نشوند و گردش هوا به خوبی صورت گرفته و خنک بمانند.
  • دومین علت، استفاده از خیارهای نارس و پوک است. خیارهای پوک روی آب شناور می شوند. در زمان شستن خیارها این مسئله را بررسی کنید.
  • مهمترین علت پوک شدن خیارشور در روش های تخمیری و خمره ای، نگهداری نامناسب است. برای رفع این مشک، از نسبت آب و نمک مناسب استفاده کنید و تمام منافذ ظرف خیارشور را به خوبی بپوشانید.
  • دیگر علت پوک شدن خیارشور استفاده از خیارهای بزرگ است که باعث می شود آب نمک نتواند به مغز خیار نفوذ کند. بنابراین بایستی از خیارهای ریز و قلمی در تهیه خیارشور استفاده کنید.
مقاله مرتبط:   طرز تهیه فلافل - آموزش کامل 9 روش تهیه انواع فلافل

چرا خیارشور چروک می شود؟

  • چروک شدن می تواند ناشی از استفاده زیادی از سرکه، یا محلول شکر و نمک در شروع درست کردن خیارشور باشد. برای درست کردن انواع خیار شیرین یا ترش، بهتر است که در ابتدا محلول رقیقی استفاده کنید و به تدریج آن را به غلظت دلخواه برسانید.
  • استفاده از خیارهای بزرگ و با قطر زیاد احتمال چروک شدن خیارشور را افزایش می دهد.
  • قرار داشتن ظرف خیارشور در آب و هوای بسیار خشک هم می تواند به چروک شدن خیارها کمک کند.
طرز تهیه خیارشور - در تهیه خیارشور از خیارهای بزرگ و با قطر زیاد استفاده نکنید.

طرز تهیه خیارشور – در تهیه خیارشور از خیارهای بزرگ و با قطر زیاد استفاده نکنید.

چرا خیارشور تیره می شود؟

  • چندین دلیل برای تیره شدن خیارشور وجود دارد که شایع ترین آنها استفاده از آب حاوی مواد معدنی (به ویژه آهن) بسیار زیاد است.
  • استفاده از ادویه آسیاب شده یا استفاده از نمک ید دار و یا پختن زیاد آب شور خیارشور به همراه ادویه جات همگی باعث تیره شدن خیارشور می شوند.
  • استفاده از خیاری که دیرتر از موعد (بعد از فصل) رسیده یا به اندازه کافی نرسیده (نارس) باعث تیره تر شدن خیارشور می شود.
  • اگر مایع خیارشور مدت کوتاهی بعد از مهر و موم کردن صورتی می شود، استفاده از مقدار زیاد «شوید» می تواند دلیل باشد.

چرا خیارشور نرم و شل می شود؟

  • مقدار نمک یا سرکه ای که استفاده کرده اید بسیار کم بوده است.
  • خیارها در مدت تخمیر کاملاً با آب شور پوشیده نشده اند.
  • در مدت تخمیر در کل آب شور، کف وجود داشته است.
  • محلول آب نمک را به اندازه کافی حرارت نداده اید.
  • درپوش کاملاً مهر و موم نشده و هوا به داخل راه یافته است.
  • سیر یا ادویه های مورد استفاده در تهیه خیارشور کپک زده بوده اند.
  • اگر شکوفه های خیارها را قبل از تخمیر کاملاً از خیار جدا نکنید، ممکن است قارچ یا مخمر موجود در آنها مسئول نرم شدن آنزیمی ترشی باشد.
  • دقت داشته باشید که اگر از نمک معمولی استفاده کنید خیارها نرم می شوند ولی اگر از سنگ نمک استفاده کنید کیفیت خیارشور شما خیلی خوب خواهد شد.

 

تهیه شده در واحد تحقیق و ترجمه نوآورد

منابع مقاله «طرز تهیه خیارشور – خیارشور یک روزه و فوری خانگی به ۵ روش»

University of Minnesota | Extensionبهونهآکا ایرانبرترین هاجام جم آنلاینآرگاهفت گنج

دسته بندی آشپزی دستور تهیه

دیدگاه خود را با ما در میان بگذارید